这4种食物超吸油,吃下去等于“喝油”!(不光是茄子)

作者 : 678卡盟 发布时间: 2023-12-2 文章热度:38 本文内容有更新 字体:

面包片如果一次吃不完建议直接冷冻,下次吃的时候用烤箱加热下再吃,滴油未沾却依旧香脆好吃。

鸡蛋

鸡蛋本身是一种营养价值很高的动物性食物,然而鸡蛋烹调不对,就变为响当当的吸油大户。

像苏菜系当中的虎皮鸡蛋,就是一道用油炸方式制作的鸡蛋,虽然享誉一方,但是含油量很吓人。炸鸡蛋的吸油率可达到15%,再加上鸡蛋本身的脂肪含量,那么总脂肪含量将近30%,比猪肘子还要肥。

这还不是最惊人的。如果是炸散鸡蛋的话,吸油率更是高达43%,整个一盘鸡蛋半盘以上都是油!

炒鸡蛋的过程中大家可能也感受到了,好像无论放多少油鸡蛋都能hold 住,蓬松松的质地里头好像有一张神奇的大嘴。

为啥鸡蛋如此吸油?

这是因为鸡蛋蛋黄中含有的磷脂比较高(动物性食物中基本是最高的),磷脂既有亲水性也有亲油性,可以对食用油起到乳化的作用,”协助”油脂”贮存”在鸡蛋里。

而且,鸡蛋搅打得越散,与油接触的面积越大,油锅里炸的时间越久,吸油“威力”也就越强。

鸡蛋本来脂肪含量就不低,如果烹调的时候再不多加注意,真的很悲伤。

怎么办呢?给大家三条烹饪建议:

1、想省油且保留营养

✅选择煮鸡蛋、鸡蛋羹、蛋花汤的烹调方式

2、想吃炒鸡蛋、煎鸡蛋

✅选用不粘锅这种不那么“依赖”油的烹调工具控油

3、其它代替方式

✅用水油炒、水油煎的方式代替传统的纯油煎炸方式

裹糊/挂浆的食物

油炸食物整体吸油率本身就不算低,而如果是裹上面糊再炸那么更是雪上加霜。

我们来看一个虾的数据:

同样的道理,裹面糊的炸鱼、炸香菇、炸小酥肉吸油率也会增加。

显然增加的这部分油脂主要就藏在裹着的面糊里。像面糊这种水分含量高的淀粉类食物,其实有很大的吸油潜力,吸油原理与第一部分的面包片类似。

同理,裹面包糠、裹蛋液、裹淀粉的方式也会增加吸油率,而且这层“外衣”裹得越厚、水分越大,通常吸油率就会越高。

虽然贡献了吸油率和脂肪含量吃鸡辅助,不过挂浆裹糊也有它的好处,就是“牺牲自己保护他人”,有了面糊在前面保护,一定程度上可减少所包裹食物本身的营养素损失以及对油脂的吸附。

如果既想要美味营养又不想吃进去太高的油脂,那么吃的时候把外面的酥脆面糊去掉、光吃里面的瓤,也不失一个“鱼与熊掌”兼具的聪明做法了。

茄盒(片)/莲藕/土豆片

蔬菜以及薯类本身的脂肪含量很低,低到可以忽略不计。不过如果烹调方式不当,脂肪含量却可以增加数百倍之多,以下这3种蔬菜就很容易吸油。

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1、茄子

虽然茄子的外皮比较光滑致密,不过茄子的果肉具有像蜂窝或海绵一样疏松多孔的结构,在茄子被切条/切片油炸的过程中,这些疏松多孔的结构层层暴露,增加了与油脂的接触机会。

而茄子中水分的快速蒸发也为油脂的进入敞开了大门,导致炸茄盒(片)的吸油率在17%左右。当然这个过程也能让茄子变熟变软。

所以很多茄子的菜肴都是要经过油炸再进一步烹调,例如地三鲜、红烧茄子都是如此。

2、莲藕

莲藕因为水分大、淀粉含量也比较高(11.5%左右)吃鸡辅助,再就是天生有很多孔洞,在油炸过程中水分外逸,就给油脂的填充留下了很多的空隙。

所以炸莲藕跟茄子的吸油率几乎不相上下,在19%左右,跟猪蹄的脂肪含量差不多。

3、土豆

土豆虽然不是蔬菜而是薯类,不过成分跟莲藕有些类似,吸油率也差不多。膳食指南中的数据中显示炸土豆片的吸收率在15%,其实日常吃的很多薯片含油量远超过这个数据,甚至在30-40%左右。

通常切得越薄越细、表面越弯曲不平(波浪形)、油炸时间越长的土豆,吸油率越高。可想而知餐馆里上座率比较高的干锅土豆片、干煸土豆丝、红烧土豆、狼牙土豆等脂肪含量也就很高咯~

给大家4条烹饪建议:

1、日常土豆、茄子、藕片以及其他蔬菜选择蒸、凉拌、炝拌以及炒、炖的方式为主。

2、茄子如果炒不容易熟,可以用微波炉或者烤箱提前加热至软,然后再炒,这样可以大大节省炒的时间。

3、油炸、干煸、红烧的茄子/藕片/土豆偶尔解解馋就行了。

4、如果想吃薯条、土豆片英雄联盟辅助,切得稍微大一些、厚一些、光滑一些,用电饼铛或空气炸锅来做也可以减少油的使用。

除了上面这些响当当的含油“大户”之外,大家爱吃的炸乌贼圈/鱿鱼圈、炸鱼、炸春卷、炸小青椒等吸油率也都在10%以上,妥妥入围“肥肉”的脂肪含量线内。

不过以上是在充分油炸基础上的数据,也就是说食材基本浸泡在炸锅里“喝”饱油的状态。

日常如果能在很多方面进行改良,其实也能把吸油率较好地控制下来,如果想吃一些类似于煎炸的食物不妨这么做:

小贴士

如何相对健康地吃煎炸食物?

1、从源头上限定油的用量,做一个菜用多少油提前规划出来,避免顺其自然地尽情“吸”。

2、用水油煎等方式代替传统大量用油的“豪放派”煎炸。

3、烹调工具改变,例如空气炸锅、不粘锅、电饼铛等都有利于实现煎而不油,炸而不腻的效果,有利于油的控制。

最后给大家分享一张「不同油炸食品的吸油率」图~

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参考资料(上下滚动查看):

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南 (2022) [M]. 北京:人民卫生出版社,2022.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南科学研究报告(2021)

[3]杨月新.中国食物成分表 标准版.第6版/第一/二册.北京:北京大学医学出版社,2018.

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